Ẩm Thực Huế – Vài Món Ăn Tiêu Biểu

Cơm/Mì/Bún Hến

Nhắc đến ẩm thực Huế thì không thể nào không nhắc đến cơm Hến. Thiệt ra ngày xưa, cơm hến chỉ là một món ăn dân dã của tầng lớp người bình dân. Thành phần cơm hến vô cùng đơn giản chỉ gồm canh hến chan với cơm nguội người ta dùng lại của ngày hôm trước cho thêm một chút rau tươi và gia vị, thường là rất cay. Rồi dần dần cơm hến được đưa vào cung phục vụ trong triều đình, dĩ nhiên phải biển tấu lại cho hợp với “sơn son, thép vàng” nguy nga. Cơm Hến ngày nay được phục vụ du lịch là sự pha trộn giữa sự bình dân với nét quý tộc ngày đó và trở thành đặc sản.

Cơm Hến đặc sản còn có thêm cả bún tàu chiên giòn, đậu phộng, tóp mỡ và mè trộn chung với các thành phần chính làm nên một tô cơm hến đầy đủ hương vị, mà ai đã ghiền cơm hến thì chỉ có mà nhớ hoài. Để rồi cầm tô cơm hến vừa chan vừa húp mà nước mắt giàn dụa…chả biết là vì nhớ hay vì cay!

Nhắc đến cơm Hến là tụi mình lại nhớ đến một địa danh ngay trong thành phố Huế – Cồn Hến. Chẳng hiểu vì sao mà tụi mình lại thích mảnh đất bé xíu này đến vậy; hai lần đến Huế đều phải ghé qua dù rằng người dân Huế cũng đã đôi lần nhắc nhở rằng:

“Ngày xưa cơm hến bên Cồn

Ngày nay cơm hến bên này ngon hơn”

Từ Vĩ Dạ băng qua một cây cầu sắt nhỏ là đến Cồn Hến. Bốn năm trước khi đến đây, tụi mình có gặp một bà cụ cũng bán cơm Hến nên lần này đến nhất định ghé lại thăm bà. Thật sự rất vui vì bà đã ngoài 90 nhưng vẫn còn khỏe mạnh. Nhưng bà cũng không còn ra bán nữa, mà cô con gái nối nghiệp tiệm cơm hến của bà. Hai đứa khoe lại ảnh chụp bà năm đó, bà mừng dữ lắm, cười bảo rằng nhớ lần nào đến Huế cũng phải ghé thăm bà.

Mì Hến, bún Hến là hai món được biến tầu từ món cơm Hến này. Sợi mì chỉ được trần qua nước sôi vẫn còn dai mà không bị nở quá. Nước hến chan vào thì nóng hổi, có vị ngọt thanh nhẹ nhàng từ hến. Món ăn vừa quen thuộc lại vừa lạ miệng được đưa vào nền ẩm thực Huế thời hiện đại

Một số địa chỉ ăn cơm Hến, Mì Hến, bún Hến:

• Cơm Hến Bà Cam: 2 Trương Định, Thành Phố Huế
• Quán O Hồng: 25 Đặng Huy Trứ
• Và nhiều nhiều quán ở Cồn Hến nữa.

Bún Bò Huế

Bún Bò Huế là một món bún hoàn toàn đặc trưng của người Huế. Nếu để ý thì hiếm có một món ăn nào lại dính chặt với tên “vùng miền” như cái món này ngay cả “phở” món ăn nổi tiếng nhất nước nhà, vươn tầm ra ngoài thế giới. Cứ hễ các bạn Tây ba lô đặt chân đến Việt Nam, thì ngoài bánh mì, họ cũng tìm ngay cho mình một tô Phở, tuy nhiên “Phở” cũng chỉ là phở mà thôi, dù Phở Hà Nội và Phở Sài Gòn có khác nhau như thế nào, thì người ta vẫn gọi chung món đấy là Phở. Bánh mì cũng tương tự. Chỉ có món Bún Bò Huế, cho dù hương vị hay cách ăn mỗi miền khác nhau nhưng nó vẫn được gọi là “Bún Bò Huế”.

Tác giả Trần Kiêm Đoàn trong tác phẩm “Chuyện Khảo Về Huế” có mô tả món này như sau, nghe mà phát thèm nổi hết da gà da vịt nên tụi mình xin viết lại nguyên văn.

“ Bún sợi thật sự là bún tươi, trắng ngà, có độ dẻo và độ lớn vừa phải.

Thịt heo trong tô bún chỉ đơn giản một lát giò có đủ da, đủ nạc và xương. Giò luộc vừa chín, không quá lửa làm cong queo, mềm nhũn, thoang thoảng gia vị vừa ăn; thơm nhưng không mất mùi thịt heo nguyên thủy.

Thịt bò trong tô bún là bò bắp luộc vừa chín, xắt lát mỏng, xào nhẹ lại với đồ màu và tránh tình trạng quá lửa làm “bò teo, heo nở”.

Gia vị chủ lực của bún bò Huế là sả, ruốc và ớt, nước mắm. Tinh dầu của cây sả có mùi thơm rất nồng, đủ mạnh để làm trung hòa mùi ruốc và giúp cho mùi thịt trộn tiêu hành nước mắm trở nên dịu và ngào ngạt hơn. Dầu sả nhẹ hơn dầu mỡ nên làm cho nước bún nổi sao óng ánh, tránh được những váng mỡ nặng nề làm cho người ăn ái ngại. Một cây sả tươi cần chọn đoạn giữa vừa thơm, vừa phong phú tinh dầu. Đừng quên sả gốc nồng và chát, sả ngọn ít thơm và dễ làm cho nước bún nhiễm màu xanh của lá.

Trong nồi bún, nếu sả quyết định cho hương thì ruốc quyết định cho vị. Ruốc phải đánh loãng và thải hết chất bã. Ruốc nêm lúc nước còn lạnh để khỏi nặng mùi. Ruốc nêm đúng phân lượng sẽ làm cho nước bún có vị ngọt đậm đà và mùi thơm phảng phất chất mắm muối quen thuộc của đồ ăn Việt Nam. Ruốc nêm thiếu, nước bún sẽ “ỏn”, nghĩa là lạt lẽo, kém vị, thiếu mùi như nước ốc. Ruốc nêm thừa, nước bún sẽ “hăng”, nghĩa là mùi vị nặng nề, không tỏa ngát quanh tô bún mà có vẻ như chìm lỉm trong nồi nước bún.”

Không muốn mô tả thêm vì một đoạn văn lột tả hết cái thần thái của món ăn “bò nổi heo chìm” của một món ăn trong nền ẩm thực Huế. Một món ăn thần thánh đến mức mà cả hai đứa mình, dù một Sài gòn, một Hà Nội, một có đạo, một vô thần nhưng cũng xin gia nhập hàng ngũ “Đạo Bún Bò”.

Một vài quán Bún Bò ngon:

• Quán Mỹ Tâm: số 5 Trần Cao Vân, Huế
• Quán O Cương Chú Điệp (chỉ buổi sáng) 6 Trần Thúc Nhẫn, Thành Phố Huế
• Quán O Phượng: 24 Nguyễn Khuyến, Thành Phố Huế

Chè Huế

Chè là loại tráng miệng rất quen thuộc ở khắp châu Á. Mà nói chi cho xa, ở Việt nam mình, chè cũng vô cùng phổ biến ở khắp ba miền. Nhưng với tụi mình chè Huế là tinh tế và phong phú nhất, tinh hoa của ẩm thực Huế. Chè Huế có đến chừng mấy chục loại chè khác nhau, là sự du nhập và biến tấu từ các loại chè địa phương, chè từ miền Bắc, miền Nam hay cả ảnh hưởng bởi Trung Hoa. Dễ thấy nhất là các loại chè làm từ đậu: từ đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ, đậu ngự, đậu phộng, ôi đủ thứ, riêng đậu xanh đã có chè đậu xanh nguyên vỏ, hay đậu xanh đánh, chè bông cau.

Tụi mình còn yêu thích các loại chè từ các loại củ có tinh bột, như chè sắn, chè môn vàng. Quý tộc hơn thì chè sen bọc nhãn lồng. Nhưng món mà tụi mình mê đắm đuối, dù hơi “nặng đô” chút – là chè bột lọc heo quay (gọi tắt là chè heo quay).

Trên chuyến máy bay lần đầu đến Huế năm 2014, tụi mình gặp một cô người Huế. Cô yêu thương quê hương cực kỳ. Biết hai đứa lần đầu tiên ra, cô dành cả hành trình bay dài một tiếng để kể về hình ảnh Huế những ngày xưa của cô, và cả bây giờ nữa. Cô kể về cả con người Huế đạm bạc, nhưng lại vô cùng tinh tế. Cô chính là người “gây sức ép” cho tụi mình phải ăn cho được món chè heo quay. Ban đầu nghe cũng hơi sợ hãi: heo quay đem đi nấu chè rồi chan nước đường lên thì không biết có “ổn” cho đường ruột không nữa. Vậy mà chỉ một lần ăn thì đã “nhớ nhau suốt đời”!

Chè heo quay dĩ nhiên nguyên liệu chính của món này là heo quay. Người đem cắt nhỏ thành quân súc sắc, hay hạt lựu cả thịt và da rồi bọc bên ngoài là một lớp bột như bánh bột lọc hay bột lọc bọc dừa mà tụi mình thường thấy. Chè được phục vụ nóng hoặc lạnh. Nhưng tụi mình vẫn thường ăn lạnh. Cắn một miếng heo quay nóng hổi mằn mặn cùng với một ít nước đường lạnh ngọt thanh tao. Không đâu trên nước mình có thể có một loại nước đương ngọt thanh như vậy được.

Lần thứ hai đến Huế, tụi mình vẫn ăn chè heo quay mỗi ngày một hoặc hai ly. À, nhưng ăn phải đúng chỗ nhé, nhiều bạn ăn không đúng chỗ (tụi mình đã thử ăn chỗ khác) thì quả thật vị heo nồng nuốt không trôi.

Hai địa điểm tụi mình cảm thấy ưng ý nhất cho món chè heo quay này:

• Chè Hẻm Hùng Vương quá nổi tiếng không cần bàn cãi.
• Chè Cầm (quán yêu thích nhất của hai đứa): quán này không hiểu sao mà bán loại chè nào cũng ngon xuất sắc, nhất là chè heo quay. Địa chỉ: ngay cầu Đập Đá – 10 Nguyễn Sinh Cung TP. Huế.

Bánh bèo, bánh lọc

Bánh bèo, bánh lọc có mặt hầu như trong ẩm thực của khắp dải đồng bằng ven biển miền Trung chứ không riêng gì ẩm thực Huế . Nhưng với tụi mình, hương vị của hai loại bánh này thật sự thăng hoa ở vùng đất “Thần kinh”. Các bạn sẽ dễ dàng tìm thấy hai loại bánh này ở khắp nơi trong thành phố Huế, nhất là trong các chợ địa phương.

Bánh bèo được nấu trong từng chén nhỏ, bỏ vào một cái mẹt. Mỗi chiếc bánh tròn nhỏ trắng tinh đòi hỏi kỹ thuật tỉ mỉ của người nấu. Bánh phải dẻo nhưng không được dai hay cứng. Mỗi chiếc bánh được điểm xuyến thêm vào màu đỏ của tôm khô và màu vàng của da heo chiên giòn, ăn kèm với nước mắm không quá mặn cũng không quá ngọt.

Bánh lọc có 2 loại: một được gói trong lá rồi đem hấp lên, hoặc bánh trần không gói, loại này thì bé hơn và thường thấy hơn ở các tỉnh miền Trung khác, hoặc Phan Thiết (Nam Trung Bộ) cũng có loại này.

Tụi mình từng ăn một đĩa bánh lọc trần ngon cực kỳ với gia 5k trong chợ Cầu ngói Thanh Toàn năm 2014. Lần này đi thì lại thử bánh lọc gói lá ở dọc đường đi từ Huế ra đầm Cầu Hai. Tụi mình cũng chỉ là khách du lịch, cũng không biết ở đây họ làm có đúng vị “Huế rặt” chưa nhưng đã thấy ngon dữ dằn lắm rồi. Bột dẻo nhưng không dai, không dính răng, tôm và thịt được kho rất vừa vặn trước khi làm nhân. Kêu hẳn 20 cái ăn tại chỗ (dù đã ăn trưa rồi)!

Đọc thêm: Mỹ Thạnh, Huế – Làng ngư nhỏ trong buổi bình minh